钛和食农推出蜂产品行业一站式质量安全管控方案

时间： 2024-09-18 来源：钛和巴伦（钛和集团公众号）

技术问答

蜂产品行业一站式质量安全管控方案是一项综合性服务，旨在为蜂产品企业提供从原料采集到成品销售的全链条质量安全管理。服务内容包括但不限于原料检测、生产过程监控、产品测试、风险评估和法规咨询，确保蜂产品满足国内外市场的质量安全期待。

服务背景

蜂产品作为高价值的天然健康食品，其质量和安全直接关系到消费者的健康和企业的品牌形象。随着市场监管的加强和消费者对食品安全的日益关注，企业面临着日趋严格的法规要求和市场竞争压力。

2024年8月8日，由国家卫生健康委、市场监管总局联合发布的新食品安全国家标准《食品微生物学检验蜂产品采样和验样处理》(GB 4789.48-2024)开始实施。

该标准规定了蜂产品的采样和验样处理方法，适用于蜂产品的采样和检验处理。对预包装蜂产品（包括固态或半固态、液态）、散装或现场制作蜂产品设计了不同的采样原则和采样方案，并对液态蜂产品（蜂蜜等）和半固态或固态蜂产品（蜂胶等）的验样处理做出详细解释。

蜂产品常见标准还包括：GB 14963 《食品安全国家标准蜂蜜》、GB/T 30359 《蜂花粉》、GB/T 24283 《蜂胶》GB 9697 《蜂王浆》、GB/T 24314 《蜂蜡》等。

服务

蜂产品常见关键指标

1. 羟甲基糠醛

羟甲基糠醛（简称HMF）是蜂蜜中的还原糖经加热、脱水生成的一种物质；HMF的存在不仅会导致蜂蜜风味的改变和颜色的加深，而且会影响到蜂蜜的品质和安全性。因此，在国际贸易中HMF属强检指标，要求每千克蜂蜜中HMF的含量应小于40mg。新鲜蜂蜜中HMF的含量很低，一般不会超过10mg/kg。但在加工和贮藏过程中其含量将逐渐增高，可能超标。

参考值：按照GH/T 18796-2012的要求，对羟甲基糠醛的要求为不大于40mg/kg。

2. 淀粉酶值

蜂蜜的淀粉酶值能够反应蜂蜜的质量，未经充分酿制的蜂蜜，酶值偏低；经过高温加热处理或过久储藏的蜂蜜，酶会受到破坏，酶值变低。蜂蜜的淀粉酶值是判定蜂蜜成熟程度、新鲜程度和加工工艺是否合理及是否掺假的重要指标。在有些国家蜂蜜的酶值作为蜂蜜的评级标准，即酶值越高，等级越高，价格也越高。

淀粉酶能将淀粉水解为糊精、麦芽糖，最终分解为葡萄糖。（水解条件要求条件pH5.3，温度为40℃时淀粉酶作用活力最高）。淀粉酶值系指1克蜂蜜中所含淀粉酶，在一定条件下可转化1％标准淀粉溶液的毫升数。酶值越高，说明活性淀粉酶含量越高。

参考值：按照GH/T 18796-2012的要求，荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜，应≥2 mL/(g*h)；其他蜂蜜应≥4 mL/(g*h)。

3. 蔗糖酶

蔗糖酶又称蔗糖转化酶，是蜂蜜中存在的重要的酶之一。在酿造过程中它能将采集来的二糖转化为具有旋光性的单糖，且在蜂蜜贮存过程中继续作用，使蔗糖含量持续下降，转化糖含量相应升高，转化酶由此得名。像大多数生物过程一样，蔗糖转化为两种单糖的过程永远不会完成，所以大多数蜂蜜仍有1%～3%的蔗糖。蔗糖酶对热处理比淀粉酶更加敏感，所以更能反应蜂蜜受热情况。目前国际上有一种新的观点，认为应将蔗糖酶作为蜂蜜质量的参考标准之一。

4、碳-4植物糖

此项目主要是为了检测蜂蜜中是否混入碳-4植物生产的糖浆，如玉米、甘蔗、高粱、苋菜等。

植物根据光合作用途径不同可分为碳-3植物与碳-4植物。绝大多数的天然蜂蜜均来自碳-3植物，其总体蜂蜜与蜂蜜蛋白理应来自相同的植物碳源，即二者测得的碳同位素组成应相等。蜂蜜蛋白的碳同位素比值非常稳定，不受外源添加物影响；而总体蜂蜜的碳同位素在人为掺入碳-4植物糖浆后会发生改变，变化大小取决于掺假量与掺假糖浆的碳同位素组成。也就是说，只需测得蜂蜜蛋白与总体蜂蜜的碳同位素组成，并比较两者区别，即可鉴别蜂蜜是否添加外源碳-4植物糖浆。

参考值：GH/T 18796-2012，标准中明确规定碳-4植物糖含量不能超过7%。

5、同位素六项

此类项目主要是为了检测蜂蜜中是否混入碳-3植物生产的糖浆，如水稻、小麦、甜菜、大豆等。

参考值：同位素六项的要求是果糖、葡萄糖同位素差值不大于1(δ13C(‰)），用以判断蜂蜜的同源性，值越小，同源性越好。

6、耐高温α-淀粉酶

耐高温α-淀粉酶主要用于生产淀粉类糖浆的淀粉液化过程，由于该过程所需温度较高，常规α-淀粉酶在高温条件下无法保持活性，因此需要使用耐高温的α-淀粉酶。天然蜂蜜中不含有耐高温α-淀粉酶，并且蜂蜜自身的α-淀粉酶对高温的耐受性较差，因此可以利用天然蜂蜜的这个性质来检测蜂蜜中是否混入外源性淀粉类糖浆。

参考值：判断的行业标准是未检出。

7. 果糖、葡萄糖和蔗糖

蜂蜜的主要成分是糖类，约占65%-80%，蜂蜜中的糖类主要是果糖和葡萄糖，它们都是单糖；蜂蜜中还原糖的含量是评价蜂蜜质量优劣的标准之一，相对于传统的糖，果糖在人体内的代谢速度要比葡萄糖和蔗糖等传统糖都要慢，而且不需要依赖胰岛素，而是直接进入人体肠道内被消化吸收，所以果糖的升糖指数远远低于传统糖，对于糖尿病患者很有帮助；而且果糖甜度高，少量的果糖就可以达到拥有与其他糖类相同的甜度，进而满足味觉享受，所以蜂蜜不仅仅是简单的代糖品。

参考值：根据GB 14963-2011要求，果糖和葡萄糖含量要不小于60%，蔗糖含量不小于5%（桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫花苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜、野桂花蜂蜜不小于10%）。

8. 外来寡糖

此项目主要是为了检测蜂蜜中是否含有高果糖淀粉糖浆，外源淀粉转化型糖浆加入时，不完全水解导致寡糖的残留。

参考值：判断的行业标准是未检出。

9. SM-X含量

特征标志物测试，利用色谱质谱联用技术、核磁共振技术等多种仪器手段对糖浆和蜂蜜进行全扫描，通过差异化分析、筛选特异性标志物，对蜂蜜掺假进行鉴别，是目前准确率最高的一种蜂蜜掺假检测方法。

参考值：阴性。

作为专业的蜂产品检测机构，钛和食农为企业客户提供全面的蜂产品行业一站式质量安全管控服务，与企业共同守护蜂产品安全，提升品牌信誉。

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